肉毒杆菌可在食物中滋生，释放肉毒杆菌毒素；在人类已知的所有毒素中，肉毒杆菌毒素的毒性最强。据微生物学家估计，1克肉毒杆菌毒素可以致1400万成年人死亡。沸水（212℉/100℃）无法杀死这种细菌，但这种细菌暴露在248℉（120℃）的环境里5分钟就会死亡。肉毒杆菌具有耐热性，这一特征为在家腌制蔬菜的人们带来了巨大威胁。如果腌制蔬菜的方法不当，肉毒杆菌就会在缺氧的密闭容器中滋生，使食物剧毒无比。制作不规范的罐装食品中会滋生肉毒杆菌芽孢，因此人们绝对不能食用已经膨胀的罐装食品，这是因为细菌芽孢萌发时会产生气体，膨胀的罐体就是充满气体的标志。食用带有萌发芽孢的罐装食品会使人神经麻痹、剧烈呕吐，甚至导致死亡。