晚香玉原产墨西哥，它的油细胞中精油不以游离状态存在，而是与糖类结合成甙类化合物。精油分子不能直接挥发出来，只有在一定条件下，当某种水解酶作用于糖甙键，使这种化合物分解时，才能释放出精油分子。由于夜间比白天温度低、湿度大，这种水解酶的活性相对增强。原来和糖结合在一起的精油成分，就不断地被分解成游离状态，释放出较多的香气来。