虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而变为不同的颜色。当蛋白质被破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后,外壳会变为红色。
358 为什么虾蟹煮熟了会变红?
虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而变为不同的颜色。当蛋白质被破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后,外壳会变为红色。